Le décret du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle paru le 2 octobre au Journal officiel, ne va pas faire très plaisir à nos jeunes enfants qui déjeunent à la cantine. Car désormais les apports en matières grasses et en sucre sont limités. Une mise en application des principes du PNNS, et en milieu scolaire notamment, ce qui est une bonne chose.

Ce décret prévoit dans le détail, les exigences que doivent respecter les gestionnaires des services de restauration concernant la qualité nutritionnelle des repas qu'ils proposent. Ces exigences portent sur la variété et la composition des repas proposés, la taille des portions, le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces.

Désormais, dans un objectif  d'équilibre nutritionnel, les repas servis en restauration scolaire devront comporter quatre ou cinq plats proposés à chaque déjeuner ou dîner, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture, et un produit laitier. D'autres conditions sont précisées, comme le respect d'exigences minimales de variété des plats servis, la mise à disposition de portions de taille adaptée et la définition de règles adaptées pour le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces.

Des règles, très précises de composition des repas s'appliquent à toutes les structures de restauration publique collective :

Des fréquences sont définies sur la base de 20 repas successifs :

·         Apports en fibres et en vitamines:

o    au moins 10 repas avec, en entrée ou accompagnement du plat, des crudités de légumes ou des fruits frais ;

o    au moins 8 repas avec en dessert des fruits crus ;

o    10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des légumes cuits, autres que les légumes secs ;

o    10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des légumes secs, féculents ou céréales.

·         Apports en calcium:

o    au moins 8 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion ;

o    au moins 4 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et 150 mg par portion ;

o    au moins 6 repas avec des produits laitiers ou des desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de matières grasses par portion.

·         Apports en fer et en oligoéléments :

o    au moins 4 repas avec, en plat protidique, des viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou des abats de boucherie ;

o    au moins 4 repas avec, en plat protidique, du poisson ou une préparation d'au moins 70 % de poisson et contenant au moins deux fois plus de protéines que de matières grasses ;

o    moins de 4 repas avec, en plat protidique, une préparation à base de viande, de poisson ou d'œuf contenant moins de 70 % de ces produits.

·         Pour limiter les apports en matières grasses, il convient de ne pas servir :

o    plus de 4 entrées constituées de produits gras ;

o    plus de 3 desserts constitués de produits gras ;

o    plus de 4 plats protidiques ou garnitures constitués de produits gras à frire ou préfrits ;

o    plus de 2 plats protidiques qui contiendraient autant ou plus de matières grasses que de protéines.

·         Pour limiter les apports en sucres simples, il convient de ne pas servir :

o    plus de 4 desserts constitués de produits sucrés et contenant moins de 15 % de matières grasses.

Ce décret rentre immédiatement en application pour les services de restauration scolaire servant plus de 80 couverts par jour en moyenne sur l'année et à compter du 1er septembre 2012 pour les services de restauration scolaire servant moins de 80 couverts. Les gestionnaires devront tenir  à jour un registre présentant sur 3 mois la composition des repas et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs.

Source: J.O.(Viuels Sodexo)