CAFÉ TOXIQUE: Amateur de café en capsules? Attention aux furannes! – Food Chemistry

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Il semblerait bien qu’une marque de café en capsules, décrite comme “bien connue” présenterait même les concentrations les plus élevées de furannes. Car préparer un café dans une cafetière ou avec une machine à expresso à capsules donne lieu à différents niveaux de furanes, une substance toxique de plus en plus préoccupante dans les aliments en raison de ses effets toxiques et cancérogènes démontrés sur l’animal, et classée par l’Agence internationale de recherche sur le cancer comme cancérogène possible chez l’homme. Cette étude publiée dans la revue scientifique Food Chemistry révèle des concentrations de furannes globalement deux fois plus élevées dans le café expresso en capsules en comparaison d’un café filtré normalement en cafetière.

Les furannes, de la famille des polluants organiques persistants, peuvent causer d’importants dommages sur la santé humaine. Leur action toxique est rémanente car les furannes possèdent un grand pouvoir de bioaccumulation dans la chaîne alimentaire. Les furannes se forment lorsque les aliments et les boissons sont soumis à un traitement thermique. Ils sont le résultat d’une réaction, connue sous le nom de la réaction de Maillard, une réaction entre glucides, acides gras insaturés et acides ascorbiques.

Dans ce contexte, le Pr. Javier Santos, du Département de chimie analytique à l’Université de Barcelone et auteur principal de l’étude “SINC” a utilisé une méthode automatisée d’analyse pour évaluer la présence de furanne dans le café. Les résultats révèlent que des concentrations plus élevées sont trouvées dans le café espresso (43 à 146 nanogrammes / millilitre) en comparaison du café préparé en cafetière (20 à 78 ng / ml  pour le café et de 14 à 65 ng / ml pour le décaféiné) vs (12-35 ng / ml) pour le café instantané.

Les capsules d’une marque “bien connue” montre les concentrations les plus élevées (117 à 244 ng / ml).

"Ces niveaux plus élevés sont liés au fait que les capsules hermétiquement scellées empêchent les furannes, qui sont très volatiles, d’être libérés. Plus le café est exposé à l’air dans une cafetière puis dans des tasses plus le furane s’évapore.

Différentes valeurs, mais pas dangereux? Le chercheur souligne que, dans tous ces cas, les niveaux des substances restent dans des limites considérées comme "sûres" pour la santé. En fait, l’équipe a estimé le montant des furannes ingérés par rapport à la consommation moyenne de café à Barcelone et aboutissent à des valeurs de 0,03 à 0,38 microgrammes / kg de poids corporel, ce qui reste inférieur au niveau maximal acceptable (2 mg / kg de poids corporel ). Pour dépasser les doses maximales admissibles, une personne devrait boire au moins 20 tasses de café en capsules…

Source: Food Chemistry 126 (4) 1527, June 2011 Doi: 10.1016/j.foodchem.2010.11.134. "Occurrence of furan in coffee from Spanish market: contribution of brewing and roasting".

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